Del salmorium a los gazpachos

Un plato de una cocina tradicional encierra siglos de la historia que lo originó, además está sometido a multitud de procesos de cambio hasta conseguir su proceso adecuado que se mantendrá a lo largo del tiempo. Así nos encontraremos con platos que desde que se originaron se mantienen inmutables, mientras que otros se han ido transformando y dando variantes que por sí solas se han convertido en otros platos con carácter propio.

Cuando hablamos de cocina tradicional estamos dando por supuesto que es una cocina que se ha creado con el concurso de una cultura y han intervenido mas de unas manos, que por lo general, tienen en la cocina un modo de vivir, no de vida, en otras palabras un modo de alimentarse no de profesión.

Les invito a retrotraernos en los primeros años del Imperio Romano, y en esa estación del año que nos hablan de los calores de los Idus Sextilis, cuando en todas las villae lusitanas se celebraban la recogida de las mieses: al alba los siervos campesino con la hoz al cinto se encaminaban hacia los campos de cereales que circundaban la colonia agrícola. Hacia media mañana unos cuantos siervos se separaban del grupo y se disponían a elaborar el salmorium una comida de media mañana para reponer fuerzas. Se elaboraba en un cuenco de madera donde se machaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Todos sentados alrededor de los cuencos se iban comiendo tomando pequeñas porciones con los dedos. El mismo Virgilio nos hace referencia de este salmorium: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.

El salmorium fue consumido durante siglos por los campesinos de todo el imperio. A esta mezcla de cereales (pan), ajo y hierbas, dependiendo de la región del imperio tenía sus particularidades adicionándosele diversas hierbas y verduras para hacerla mas apetitosa.

Se continuó en el tiempo visigodo y con la llegada de la cultura árabe se originó una variante que se ha mantenido hasta nuestros días sin modificación alguna: el ajo blanco o el salmorium de habas que se convirtió en el gazpacho blanco o de habas o la variante de ajo blanco.

La palabra gazpacho fue utilizada por primera vez durante la presencia de la cultura islámica en España. Deriva de una palabra mozárabe portuguesa que comparte origen etimológico con la española y que es caspa o gaspa que viene a significar trozo, o fragmento. Con la palabra gazpacho o caspacho en este periodo se le llamaba a esa masa grosera que era el salmorium campesino. Así pues, desde esta época comienza a llamársele a este plato gazpacho, del cual existe una versión en un área concreta del sur pacense a la que se le da el nombre de macarrana, la cual no es mas que un salmorium lusitano campesino.

La cultura árabe tan dada a los condimentos, aromas y esencia culinarias, modifica este plato de la siguiente manera: al gazpacho campesino, le añade y maja almendras y agua fresca convirtiéndolo en una sopa fría refrescante al que llaman por la blancura que toma por las almendras ajo blanco. Pero siempre aparece la versión mas pobre, como es el caso de cambiar las almendras por las habas y la tenemos el gazpacho blanco, para distinguirlo de su hermano rico el ajo blanco.

Este gazpacho o macarrana va a sufrir un cambio drástico con la llegada de los productos hortícolas americanos. Tan transformación verá su luz plenamente hacia el siglo XVIII, pues en este siglo cuando el tomate toma posesión de la cocina española.

Es ente periodo cuando existe una verdadera diversificación de estos platos. Cuando a lo largo del siglo XVIII y XIX se establecen los cánones de cada variedad y si bien continúan siendo platos pastoriles y campesinos, entran a formar parte de las cocinas del pueblo.

Cuando se introduce principalmente el tomate, también el pimiento, nos encontramos con el salmorejo y sus variantes, y si le añadimos agua aparece el gazpacho andaluz, el extremeño. Pero si el troceo de las hortalizas es más grosero y le añadimos alguna agua, aparecen los aguaillos, el zoque, el gazpacho cortijero, el gazpacho con papas, la porra antequerana, el gazpachuelo. A todo esto si le añadimos peces desmenuzados y asados o carne no encontramos con el escarapuche.

Habría que distinguir, a todo esto, el salmorejo manchego del que deriva el famoso plato de conejo en salmorejo o los galianos cervantinos. Que no tienen nada que ver con estos platos fríos de los que le he hablado, que toman el nombre de salmorejo y gazpacho por aquello de su etimología mozárabe de trozos o fragmentos de carne y verduras.

SALMOREJO

Para 4 personas
Tiempo de Preparación: 15 minutos mas refrigeración

Ingredientes:
1 barras de pan.
4 tomates grandes maduros
2 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva virgen
Vinagre
Agua
Sal

Elaboración: Ponemos el pan ligeramente en remojo en un bol y le añadimos los dientes de ajo los cuatro tomates troceados y pelados sin semillas, un chorreón de vinagre y el vaso de aceite. Lo batimos todo junto hasta la obtención de una crema. Probamos y damos el punto de sal y vinagre. Se introduce en el frigorífico hasta el momento de servir. Se sirve con la siguiente guarnición: huevos duros y jamón serrano troceados. También se le puede añadir finamente cortado pimiento y cebolla.